É com muita satisfação que criamos este guia sobre trufas de chocolate.

Trabalho com chocolate e doces finos há muitos anos e gostaria de partilhar com a comunidade história e algumas receitas.

"Trufa" é o nome de uma batata de origem inglesa muito aprecida na Europa, e de valor elevadíssimo.

As primeiras trufas de chocolate eram produzidas de uma massa a partir de chocolate nobre, creme de leite, glucose e conhaque, e depois eram banhadas de cacau em pó.(pareciam realmente a batata suja de terra). Apesar de delicioso, a durabilidade dessa trufa era muito pequena, pois sem uma proteção absorvia rapidamente umidade (inimiga no. 1 do chocolate).

Então, iniciou-se a tradição de banhar as trufas em chocolate e a sua durabilidade passou de 24hs para aproximadamentre 10 dias. Depois, as trufas começaram a ser feitas nas formas de bombom (pvc), porque comercialmente é mais fácil controlar o tamanho das trufinhas e assim garantir um padrão para o produto.

A trufa tradicional e original deve conter os seguintes ingredientes:

* Chocolate nobre (veja abaixo o que é isso)

* Creme de leite

* Conhaque

* Glucose ou mel

À esses ingredientes pode-se adicionar essências, frutas frescas, frutas secas, nozes e outros.

O conhaque pode ser substituído por rum, licor ou por uma essência. O álcool do conhaque atua como conservante natural da trufa. Uma trufa com conhaque dura em média (depende dos ingredientes) 15 dias, enquanto uma trufa sem álcool dura no máximo 7 dias.

As trufas que tem recheios de beijinho, brigadeiro ou similar e não contém esses ingredientes, são na verdade, bombons.

Chocolate Nobre

O chocolate nobre é o chocolate puro e tem consistência cremosa, sem adição de gorduras Ele necessita de temperagem antes de ser usado.

Chocolate Fracionado

O chocolate fracionado contém uma certa dosagem de gordura, e pode ser usado na produção de "casquinhas" de trufas e copinhos de chocolate. Não necessita temperagem, porém não é indicado para o preparo da trufa pois altera o sabor original do produto. É um chocolate bom para coberturas.

Chocolate Hidrogenado

É o chocolate utilizado geralmente em padarias para cobertura de doces e pães e também para ser colocado em raspas sobre bolos. este chocolate tem alta concentração de gordura vegetal, e o paladar e consistência de margarina. Não é aconselhável seu uso em trufas, bombons e ovos de páscoa, pois tem um aroma forte de gordura vegetal.

As marcas de chocolate mais utilizadas e de melhor qualidade para uso comercial são Garoto, Harald, Mavalerio e Nestlé.

Agora, uma receita de trufa tradicional:

Cobertura:

500g de chocolate aoleite derretido

recheio (trufa):

250g de chocolate aoleite

250g de chocolate meio amargo

200 ml de creme de leite fresco ( Se na sua região não tiver creme de leite fresco,pode-se utilizar o creme de leite em caixinha pois não contém soro).

1 colher de sopa de glucose amarela ( ou Karo) ou mel

2 colheres de sopa de licor de chocolate

Modo de preparo:

Derreta os chocolates juntos em banho maria ou em microondas (veja abaixo como derreter o chocolate). Adicionel o mel e o licor. Misture o creme de leite e mexa bem até ficar bem homogêneo. Leve a geladeira por uma hora e retire.(este processo é para produção de trufas na forma de bombom. Se você optar por modelar as trufas, como os doces, deixe-a em geladeira por 6 horas).

Para fazer as casquinhas:

Encha as cavidades da forma com chocolate e vire para escorrer o excesso. Leve a geladeira para secar por 5 minutos) com a cavidade para baixo sobre um papel alumínio ou manteiga. Repita o processo mais uma vez e depois preencha as cavidades com o recheio de trufa. Cubra com chocolate e leve a geladeira por mais alguns minutos. Quando o fundo da forminha estiver esbranquiçado, retire as trufas da forma. Deixe secar a umidade transmitida pela geladeira e embale a gosto com papel chumbo.

Depois de pronta a trufa não precisa ser refrigerada. Pode ser guardada em lata, caixa de isopor ou vidros e duram 15 dias.

Você pode usar a criatividade e adicionar à esta receita outros ingredientes e ess~encias.

Como derreter o chocolate:

No microondas:

raspe o chocolate e coloque em um refratário que possa ir ao microondas e aqueça por 1 minuto em potência média. retire do forno e mexa para derreter o restante do chocolate. Caso necessite de mais um aquecimento leve ao forno em potencia média por mais 20 segundos.

No banho maria

Aqueça a água até ferver. Apague a chama do fogão e coloque o chocolate num refratário onde não absorva o vapor da água. mexa com paciência até o chocolate derreter completamente.

Para temperar o chocolate, após aquecer coloque o mesmo em outro recipiente e mexa até atingir a temperatura de 29o.C., ou coloque um pouco nos lábios e sentir frio.

Então ele pode ser modelado.

O processo de derretimento é igual para qualquer chocolate, mas apenas o chocolate nobre necessita de temperagem.

Espero que essas informações ajudem na sua próxima compra!!

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Muito obrigada,

Priscila